At bage et godt brød er en kunst, men det er heldigvis en kunst, som de fleste kan lære forholdsvis hurtigt - hvis blot man har styr på nogle vigtige elementer. Uden gær og drikke, du'r helten nemlig ikke - medmindre du bruger surdej, men det vender vi tilbage til.
Gær består af flere små encellede organismer, der lever ved at vokse sig større ved hjælp af sukker. Denne sukker kommer ved at enzymer omdanner den stivelse, der er i melet til sukker, som gæren så kan leve af. I processen bliver der dannet en vis mængde CO2, som får dejen til at hæve og giver et luftigt resultat af brødet eller bollerne. Det er denne CO2, der skaber små luftbobler, som i sidste ende gør bagværket luftigt.
Du kan enten bruge tørgær eller frisk gær. De fleste bruger frisk gær, men det gør ingen forskel for resultatet, om du bruger det ene eller det andet.
Det kan være en fordel at bruge frisk gær, når du bager brød eller boller med et højt fedtindhold.
Fordelen ved tørgær kan derimod være, at du ikke skal bruge ligeså store mængder. En god tommelfingerregel er, at der kun skal bruges 1/3 del tørgær sammenlignet med frisk gær.
Selvom gær reelt set har den hurtigste virkning ved temperaturer over 37 grader, så er det ikke noget, der kan anbefales. Brød har generelt ikke godt af at hæve ved temperaturer over stuetemperatur, og du får altid det bedste resultat ved at lade brødet hæve langsomt op. Koldhævning og langtidshævning giver ofte det bedste resultat. Dette kan passende ske ved at putte dejen i køleskabet i adskillige timer eller lade den stå natten over.
Lækre opskrifter til dig:
Franskbrød
Har du nogensinde været ude for, at dit franskbrød enten ikke hæver op eller ikke får store lufthuller indeni? Tricket er foldeteknikken. Rul dejen ud til en stor firkant og fold siderne ind, så de mødes på midten. Rul herefter dejen sammen til en pølse og placér den i en beklædt bageform med samlingen nedad. Lad brødet efterhæve i 30 minutter, rids det med rigeligt mel (så bliver skorpen sprød og ikke brændt), og sæt det så i ovnen, først i 10 minutter ved 250 grader varmluft, efterfulgt af 20 minutter ved 200 grader varmluft.
Du kan også lade dig inspirere at det smukke surdejsbrød, når du laver franskbrød. Bland dejen som et helt alm. franskbrød/formfranskbrød, men form dejen på samme måde som et klassisk surdejsbrød: Hæld dejen ud på et meldrysset bord og form dejen 5 gange indover sig selv, så brødet er stramt. Klem brødet sammen ved samlingen og læg brødet med samlingen opad. Læg et 2-3 cm. dybt snit ind i brødet på den lange led. Pynt evt. brødet ved at lægge nogle mindre snit på skrå. Bag brødet på bagestål for et ekstra sprødt resultat.
Brioche udtales "bri-osj" og er et fransk bagværk med MASSER af smør. Det er lidt en blanding mellem brød og kage, og det traditionelle blandingsforhold mellem mel og smør hedder 2:1, så bri-osj er nok ikke noget for dig, der er på slankekur. Men det er helt fantastisk til burgerboller!
Koldhævning er genialt, når der skal lækkert friskbagt brød på morgenbordet. Det eneste, du skal gøre om morgenen, er at forme brødet og smide det i ovnen. Start med at give det en kort og hård afbagning ved 240 grader. Skru så ned på 210 grader og giv det yderligere 20-30 minutter, alt afhængigt af din ovn.
Surdejsbrød har den mest saftige, luftige krumme med en tynd og ultrasprød skorpe. Det fordrer en del nørderi at perfektionere, og derfor fik det også sit helt store comeback i starten af corona, fordi vi allesammen pludselig havde mere tid til at stå i køkkenet.
Surdejsbrød kræver ingen gær, men derimod at du har en surdej, hviket er lidt ligesom at få en familieudvidelse. En surdej skal nemlig passes og fodres som et lille barn, og det er et super hyggeligt projekt at have gang i - derudover giver det det lækreste brød i hele verden!
At opstarte en surdej, er en proces, der strækker sig over flere dage. Alt, du skal bruge, er hvedemel, rugmel og vand. Surdejen skal stå ved stuetemperatur (dog ikke i direkte sollys), imens du løbende kigger til den, lugter til den og smager på den. Surdejen er klar, når den begynder at smage surt og lidt af øl.
Opbevar din nye baby i køleskabet. Den kan klare sig ca. en uge på køl uden at blive fodret. Du fodrer den med en blanding af mel og vand.
Når den skal bruges, tages den ud af køleskabet og fodres med det samme, hvorefter den sættes til at "vågne", hvilket tager alt fra 10-24 timer ved stuetemperatur. Herefter tages den ønskede mængde surdej fra, og den resterende surdej opfriskes med yderligere mel og vand og sættes så tilbage på køl.
Glemt alt om tørt og sødt toastbrød fra supermarkedet.
Hjemmelavet toastbrød/sandwichbrød med sprød skorpe, der er er lækkert og nemt at smøre uden at gå i stykker - du får selvfølgelig tricket til hvordan du er sikker på det her i opskriften.
